El lado B de Boyacá, un destino para deleitar el paladar

Más allá del cocido y las tradicionales sopas, el departamento tiene una oferta exquisita.

Por años, los fogones boyacenses no ardieron más allá de ser paradas técnicas para recargar baterías en un recorrido más largo, en busca de exquisiteces un plato de cabrito o una contundente porción de carne oreada.

Inclusive Kendon Mcdonald Smith en alguna ocasión escribió que atendió con desgano la invitación a organizar el festival gastronómico del departamento y por ende sus recomendados (a la fuerza) fueron los restaurantes ‘de siempre’, con bandejas de barro humeantes de cubios, hibias, chuguas, arveja en vaina, carne de cerdo, tocino, longaniza y, por supuesto, papa.

Pero en el último quinquenio, el cocido dejó de ser el único sinónimo de Boyacá. Con el incremento de las iniciativas asociativas, comunitarias, ecológicas y agrícolas aplicadas al turismo, así como también los intereses de la empresa privada por tecnificar la fertilidad del territorio probando cultivos más allá de los tubérculos, y los de las nuevas generaciones por aprender la sazón de los abuelos y evolucionarla, el departamento le apuesta a convertirse en el nuevo destino gurmé a punta de cafés especiales, cacao (el mejor del mundo, según los effie Awards 2020), peces azules, queso curado, cepas tropicales y cervezas artesanales.

“En el Departamento se produce café especial, tenemos cultivos bajo sombra y de altura que permiten degustar las calidades de una acidez alta y suavidad media, con notas a chocolate y cacao, y cultivos en la provincia de Ricaurte bajo que permiten saborear el dulzor de un café exótico; sin embargo, ahondamos en procesos honey que nos permite ingresar a mercados internacionales como Croacia, Singapur y Estados Unidos”, explica Antonio Leguízamo, secretario de Turismo de Boyacá.

Ruta cacaotera

A una hora y media de Chiquinquirá –saliendo de Bogotá por la Autopista Norte, hacia Zipaquirá y Ubaté–, bordeando las montañas de Fura y Tena está la Finca San Luis, un proyecto agro sostenible fundado hace cinco años por una pareja de aventureros que se dejó seducir por el nuevo furor verde que atrae a millones al occidente de Boyacá con su aroma que alcanza a opacar el brillo de esta zona esmeraldífera.

“Inventamos la ruta del cacao por un cultivo de 20 hectáreas, del total de 40 hectáreas de alegría de nuestra finca”, dice Alejandro Toro, cofundador de la finca certificada en buenas prácticas agrícolas por el ICA y que gira en torno a la producción, transformación y deleite del mejor cacao del mundo; el de San Pablo de Borbur que atesora el título al mejor producto nuevo de los Sofi Awards para cacao 2020.

La ruta ofrece una experiencia sensorial por colores, olores, sabores, texturas y usos inesperados. “Podemos ser muy versátiles con cada una de las fases, desde el grano fresco aprovechando la pectina que extraemos de manera artesanal, hasta lograr barras al 100% artesanales, transformadas como se hacía antes, tostando el fruto en estufa de leña, descascarillándolo y moliéndolo”, cuenta Vivian Escallón, esposa y aliada de Alejandro.

Los viajeros también participan en el moldeo de las barras con las que, posteriormente, prepararán una exquisita taza de chocolate o una salsa tipo ganache para maridar con vegetales, frutos ácidos y cualquier regalo de la tierra que esté en cosecha.

La creatividad de los locales es fundamental en el fortalecimiento del turismo gastronómico en esta región. “Al fermentar el cacao –explica Alejandro–, la mayoría de los productores desechan ese líquido; pero otro habitante del pueblo, don Roberto Estrada, lo recoge, lo destila y hace un trago delicioso y fuerte, el Whisky Estrada”.

La caña, otro cultivo clave, también tiene su ruta hasta convertirse en guarapo mediante molinos de tracción animal. Y el nacume o palmito criollo es protagonista en los envueltos de San Pablo de Borbur. “Es de arroz y frijol o nacume, según la cosecha; lo ofrecemos acompañado de plátano maduro caramelizado al horno, pollo campesino (o gallina) con hogao y yuca”, agrega Vivian. Y de postre, una tableta del mejor chocolate del mundo. 

Postres y Pez

Además de tener la única plazoleta nacional dedicada a los postres (y que cada fin de semana reúne 30 exhibidores y puestos de venta con una convocatoria de miles de turistas del centro del país), Iza fue el primer municipio que prohibió el uso del plástico y el icopor. Ahora, sus sus dulces provocaciones se ofrecen en platos biodegradables a base de bagazo de arroz y tamo de caña de maíz.

La provincia de Sugamuxi es el mejor destino para los amantes de los peces azules como la trucha. En Aquitania, la población más cercana al lago de Tota, el alevino a la marinera en cazuela de barro y una crema de cebolla (el cultivo que bordea el lago) es dupla imprescindible; sin embargo, en la carretera que va hacia Sogamoso es posible encontrar excelentes restaurantes de gran tradición cuya especialidad es la trucha arco iris pescada del mismo lago interior y no criada en estanques (este es el gran diferencial con las truchas de otras regiones del departamento como Jenesano y Sotaquirá).

“Somos una marca familiar, de 25 años de trayectoria; nuestra especialidad es la trucha arco iris pescada del lago de Tota, en todas sus presentaciones (a la plancha, al ajillo, apanada, etc.), la pupieta que es un filete de trucha relleno de tocineta y queso y la crema de trucha, nuestra receta original que incluye los huesos y el caviar”, explica Fernando Uribe, gerente del restaurante Comamos Trucha en donde la preparación con una mezcla de camarones, champiñones y queso gratinado es otro must para el paladar.

Informes: En los restaurantes, por la contingencia del covid-19, el servicio está limitado a los días viernes a domingos y festivos. Los platos dependen del peso del animal y oscilan entre entre 250 gramos (medios platos) y los 450 gramos (platos completos) con precios entre 20.000 hasta 50.000 pesos, aproximadamente.

Mesa patrimonial

Con una sazón de 500 años, la fusión de mute, rubas, habas, papas, calabaza y masa de maíz envuelta en hojas de tallo por los aborígenes, los indios boyacenses fueron declarados patrimonio cultural y plato típico del municipio de Sotaquirá. “A su tradicional sabor se le incluyeron ingredientes que le añaden mayor textura como gallina criolla, costilla de res, mazorca, yuca, papa, arveja con su respectiva cáscara o vaina y rubas”, sostiene el secretario de turismo de Boyacá, Antonio Leguízamo.

Este municipio y Paipa comparten otro orgullo gurmé made in Boyacá, como es el queso paipa, el único semimadurado con denominación de origen según Resolución 0070-802 de 2011 de la SIC. Más allá de una corteza de 6 mm de grosor y una masa interna blanda y fundente con olor y sabor a lácteo, mantequilla y notas frutales, su secreto radica en la unión de aproximadamente 80 empresas que vinculan cerca de 323 familias proveedoras de leche y 320 campesinos queseros de la región.

“Cuando disfrutamos este queso, paladar y mente perciben más que un queso, se degusta toda una región y se entra en contacto con los paisajes, los oficios y los sabores que son característicos del corazón del campo boyacense y de la zona de origen y que pueden recorrerse en la Ruta Turística del Queso Paipa, entre posadas, gastronomía, guianza, artesanías, senderos, cabalgatas entre otros”, concluye Leguízamo.

Vinos y cervezas

Tres viñedos con cultivos experimentales cargados de cepas francesas, alemanas y norteamericanas destacan el sabor glocal de Boyacá. “El Marqués de Puntalarga es una joya de la viticultura tropical bajo condiciones de clima frío a gran altura en donde una copa reúne las culturas del gran vino, de adoradores del sol y buscadores de El Dorado”, explica Marco Quijano, fundador del Lomas de Puntalarga.

Más que un viñedo, es el centro de elaboración del vino del consorcio vinícola del sol de oro, en donde hay vitivinicultores distribuidos en 16 municipios desde Nobsa hasta Soatá. En Nobsa es posible conocer las cepas y el proceso de creación de un paraíso septentrional con calidades de las regiones de Alsacia, Borgoña y del Valle del Rin en un país tropical, catar y maridar platos típicos como “paté con frijoles rojos, carne molida y vino tinto; o la morcilla con vino blanco (se usa mucho en Alemania), el mute de mazorca y carne de cerdo con vino blanco, etc.”, sugiere Quijano.

A 79 kilómetros de distancia (una hora y media de recorrido), en Villa de Leyva existen dos viñedos; pero en este momento sólo Ain Karim ofrece seis experiencias que, por la pandemia fueron replanteadas. “Se diferencian en tener recorrido o no, si son planes para parejas, picnics, etc. pero en todos hay horarios y guías especializados que cuentan el proceso desde el cultivo, de cómo se sembraron y se implementaron más cepas”, explica Karime Sierra, jefe de mercadeo del Viñedo Ain Karim.

Luego de observar la planta de procesos, los visitantes conocen la cava en donde catan dos copas de vino con maridajes a base de productos de la región, como frutas (uchuvas y bayas) y tapas españolas con tomates de Tinjacá, quesos locales y longaniza de Sutamarchán.

“Para maridar los vinos tintos sugerimos el cacao regional; la idea es, a futuro, maridar arepas boyacenses y seguir apoyando a artesanos y comerciantes de la región” agrega Sierra quien también explica que por ello estos días en Ain Karim estrenan el Plan Marqués, cuyos maridajes son servidos en platos de cerámica elaborados en Ráquira que se obsequian a los visitantes, a quienes les recomiendan reservar sus experiencias, cuyos precios que oscilan entre 59 mil y 90 mil pesos por persona, a través de la nueva plataforma ainkarim.co

Y por último, el viajero puede cerrar con broche de oro y unas buenas cervezas artesanales en Tunja. “Somos expertos en cerveza. Hicimos la primera cerveza de chocolate de suramérica, con cacao de la región. Nuestra cerveza de maracuyá ganó el abierto cervecero de Estados Unidos en 2013 en Francia el Mode Selection y otro concurso en Bruselas”, explica Julián Martínez, cofundador de la cervecería artesanal Bruder que elabora en su plantam en Tunja, cervezas a base de café de alta montaña, mango, piña, granadilla, etc.

Otro de sus grandes aportes a la ‘cultura cervecera’ boyacense ha sido una cerveza tipo radler, con limón y muy bajo contenido de alcohol, ideal para deportistas y una nutrida carta de comidas, desarrollada por su Director Gastronómico, un boyacense de gran reconocimiento internacional por sus preparaciones artesanales con técnicas de alta cocina.

“Somos la primer cervecería de Colombia en la que nos tomamos a pecho la parte gastronómica, con un fuerte enfoque vegano, pues con mi hermano y socio somos veganos”, asegura el ingeniero químico que recomienda el hummus de arveja con tabule de trigo, mix de cebolla morada, tomate y cilantro, tahine y puré de camote o papa nativa dulce, el ceviche de berenjenas o la hamburguesa vegetal con orellanas, champiñones, portobellos, láminas de remolacha, kale y pan de papa.

Y para los cerveceros convencionales, Bruder ofrece una picada con panceta de cerdo carnuda, brocheta de lomo de res y punta de anca, costilla de cerdo baby longaniza, arepa, envuelto y ají criollo con tomate, cebolla y cilantro.

Para tener en cuenta: en Lomas de Puntalarga es posible degustar un exquisito almuerzo típico acompañado de un buen vino, pero únicamente con solicitud previa a través de www.marquesdepuntalarga.com. Tenga en cuenta que allí no se hacen visitas de cava en tiempos de pandemia, por las reducidas condiciones del espacio.

Fuente:www.eltiempo.com