Las tres gracias
Por: Rafael Antonio Mejía Afanador
Así como existen las tres Marías desde el cinturón de Orión hasta los tiempos bíblicos, los tres reyes magos en la sabiduría popular y los tres mosqueteros en las páginas literarias, también existen tres platos en algunas provincias boyacenses que, a pesar de su exquisitez y exoticidad, no se encuentran en las cartas de restaurantes típicos ni populares ni de alcurnia.
Uno de ellos es “el crecido”. Está preparado con cema de cebada, que se puede conseguir en los tradicionales molinos por módicos $5.000 la libra. Es uno de los subproductos que surgen de la separación de la molienda que dependen del grado de finura: los más gruesos son el cuchuco y la cebada perlada, después vienen la cema y finalmente la harina. Ricos en vitaminas, minerales y fibra, los granulillos se cuecen en nuestra popular changua hasta que ablanden. Se agrega un par de cucharadas de nata de leche, se deja secar a fuego lento, se va revolviendo para que no se pegue y se sirve, ojalá, en cazuelas de barro acompañado con una taza de changua con cebollita y cilantro, para que el comensal mezcle y le dé una textura personalizada. En algunas partes le agregan trozos de queso o chicharrones y, como político en campaña… se transforma, en este caso en “angú”, aunque el auténtico angú es con harina de maíz blanco.
El otro es conocido como “chorotes o chorotas”. Se hacen unas empanadas de harina de maíz, que tienen como principal secreto el grosor de su corteza: si se moldean muy gruesas quedan con cierto sabor a crudo, si son demasiado delgadas, al hervir se desbaratan y su contenido queda más desparramado que el presupuesto nacional. El relleno es como de empanada: arroz, alverja, huevo cocido, zanahoria y trocitos de carnes. Los chorotes se cocinan en caldo de gallina criolla y se sirven en platos soperos, dentro del caldo, acompañados de una buena presa. Los señores más tradicionales y con ínfulas de patriarca exigen una buena rabadilla generosa en huevos.
El último se parece a nosotros a fin de mes: “Pelaos”, o pelados para quienes caen en el pecadillo de la ultracorrección. Se preparan con fríjol rojo seco (el mismo de la bandeja paisa). Se pelan o se mandan pelar con lejía de ceniza que es el mismo procedimiento para preparar el mute de maíz y, una vez pelados, se ponen a cocinar hasta que se deslíen en un caldo guisado con grasa de cerdo, cebolla, ajo y los adobos que el paladar considere pertinentes. La cocción se hace agregando caldo cada vez se seque, hasta que quede con la consistencia de una crema más bien especita. Se sirven en platos soperos adicionándoles una buena porción de chicharrones freídos, de preferencia, en manteca de cerdo y una ramita de perejil. La bandeja complementaria es a gusto del comensal, aunque se prefiere un porcino plato con todos sus deleites adyacentes.
La mejor manera de consumir estas tres delicias es dejando una buena distancia entre ellas, pues dados sus ingredientes, su habitual consumo nos puede dejar en poco tiempo con una figura parecida a la de cierto expresidente. Así que prudencia y ¡buen provecho!
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